各类淀粉的区别

因为不知道澄粉能不能用生粉来代替，百度来百度去找到这个，觉得挺有用的，和大家分享：
生粉严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉。主要种类有：
绿豆淀粉---最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
土豆淀粉---家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，以荷兰风车牌最佳，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
玉米淀粉---供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
小麦淀粉---也叫澄粉、澄面。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等
甘薯淀粉---也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
木薯淀粉---也叫泰国生粉。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。
其他还有菱、藕、荸荠等淀粉。

而用米磨成的粉叫米粉，典型的有：
糯米粉---用糯米水磨的粉，比较黏，北方叫江米粉或黏米粉，适合作汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。
粘米粉---用普通梗米磨的粉，台湾叫在来粉。黏性不如糯米粉，适合作蒸的中式点心，如松糕、发糕、定心糕等。

用淀粉勾芡：
土豆淀粉勾芡，透明度比玉米淀粉高，但粘稠度随温度变化大，在90度左右很稠，但一般在50~60度左右就觉得很稀了。多用于羹类勾芡；玉米淀粉则和土豆淀粉相反，在60度左右的时侯比玉米淀粉稠度大，随温度降低反而容易变稠，但透明度不如土豆淀粉；
最后就是绿豆淀粉，随着温度降低黏度增加，最后靠这氢键结合力，成可逆性胶体，用来勾芡，透明度比玉米的好，但稳定性比土豆的好，不过这浓度要掌握好，不然容易成块，那就成了凉粉了。

[ 本帖最后由 gavinstar 于 2011-1-7 16:42 编辑 ]

话说以前用绿豆淀粉做凉皮那是gang gang滴，用完后用红薯淀粉做过两次，效果很不理想--看来是材料本身粘度不够的原因，等天热了再用土豆淀粉试试。。。

再补充一下，曾经误用粘米粉做汤圆（拿的时候没看清上面的字），开锅后煮了半小时愣是没煮熟，一锅浓汤啊。。。后来又蒸了二十分钟，吃的时候还像石头一样。。。

原帖由 gavinstar 于 2011-1-7 16:30 发表
再补充一下，曾经误用粘米粉做汤圆（拿的时候没看清上面的字），开锅后煮了半小时愣是没煮熟，一锅浓汤啊。。。后来又蒸了二十分钟，吃的时候还像石头一样。。。 ...

呵呵，同样的遭遇啊

中国超市里面卖的这些粉，我一直都搞不清楚该怎么用；以前在国内家里用的是地瓜粉和藕粉，这里貌似没见到。

原帖由 荷兰潴 于 2011-1-7 19:24 发表


呵呵，同样的遭遇啊

同样杯具的飘过

其实这个帖子真是好！！记号一个！

澄粉哪里有卖 啊