日志
饺子实验
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前一阵子，有人说：煮饺子要“开锅煮皮，盖锅煮馅”，后面又有人说煮饺子“开盖煮馅，焖盖煮皮”。怎么会有这样矛盾的结果？有人还说饺子里面的温度会比外面水温高，会吗？谁测过饺子里面的温度吗？
我用温度计测了一下。沸水里煮饺子，一个温度计就够了。 实验过程中，饺子包在温度计的水银球周围。有下面主要结论：
（1）煮饺子与开锅闭锅没关系
（２）饺子里面的温度不会比外面高
（３）饺子里面的温度与外面相等时，大约需要10分钟，正好是饺子“熟”的状态
感想：饺子好吃不仅是因为饺子里面肉与蔬菜的味道，还因为肉煮得时间短保留了营养。是这样分析的，从饺子内部的升温曲线可看到，当在沸水中（这里的沸水温度１０１度），加入冷水使沸水温度降低，也减小了水与饺子内部的温差，从而使得热量传递减慢（在传热距离不变时，传热速率只与温差有关）。图中看到，在７０－８０度时有一拐点，就是因为加水形成的。这个拐点处，从第四到第六分钟饺子内部的温度上升明显低于其他时段，使饺子“熟”的速度减缓。因此，加冷水只会浪费水和能量。 至于开锅闭锅，其实只要保持锅内微沸，沸水的温度是恒定的，这里测到的是１０１度。所以开锅闭锅不影响沸水与饺子内部的温差，也不会影响升温。 我建议煮饺子时，把饺子入锅后，搅动锅底确保饺子没有粘在锅底，开始用手机计时十分钟。然后把火调到使锅内微沸状态，可以看书或者干别的活去了 。 (Aug. 2008)
