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日志

【日本和式转】わがし

已有 451 次阅读2010-2-13 22:15 |

  一般人常说的和果子,指的就是日本的糕、饼、甜点等点心,而洋果子即是指蛋糕、饼乾、西点。过去对和果子一知半解的你可能会很好奇,到底什麽是「和果子」呢?从字义上来看,「和」字指的是「大和民族」,所以和果子指的便是他们的甜点,如:羊羹、莺饼、大福等。 
   
   
   
   
  根据历史的有效记载,我们所知晓的日本茶道文化,是由当时日本的遣唐使,将中国唐代的饮茶习惯带回日本的,其中包括了茶道文化和糕饼技艺,都深深的受到日本贵族阶层的喜爱,所以和果子有许多风雅的名字,像是「朝露」、「月玲子」、「锦玉羹」等,就是由日本的皇戚贵族从和歌中取材命名的。 
      
  经过了数千年的历史,日本人早就已经将和果子与他们的文化和民族精神紧紧的结合在一起了。以他们的国花──樱花为例,许多和果子的制作灵感都是取材於此,如:粉嫩的粉红颜色、花瓣的形状,甚至是材料上也取用樱花花瓣或是盐渍的樱花叶,所以小小的和果子代表的,其实正是日本人的文化与精神。 
   
   
  和果子(わがしwagashi),其实泛指日式糕点。就大类别来区分,可以分为生果子和乾果子两大主题。生果子又名主果子、上升果子或朝生果,指早上制作的新鲜糕点。由於保存期限短,一般只能放两天左右,要趁鲜食用。比起其它和果子,生果子格外重视造型变化,因此成为日人送礼用的主角。 
   
  相对於生果子的鲜食要求,耐放的乾果子,为了长久保存,甜度高多了,主要以糖和豆粉压制成各种造型。在日本,和果子基本上是依附在茶道中副产品,也就是佐茶的茶食,茶道老师苏信义表示,日本人喝抹茶配食甜腻的和果子,多少有养生的意义在,因为糖份可以抵消生茶刮胃去油的功效。 
   
  在馅料部分,和果子多以红豆馅、白豆沙馅为主,偶尔也见抹茶馅,季节馅料则有栗子、山芋、梅子、柿子等,加上面粉、米类(包括糯米、蓬来米),组合成多种变化。一到日本,走进和果子店,绝对让人眼花撩乱。 
   
   
   
  不过,简化来看,常见的代表性和果子不外乎以下几种: 
   
  馒头类(manjou)/外皮以面粉为主。不过,千万别想成咱们的馒头,日式馒头个儿很小,包馅。「蒸馒」蛮像我们的红龟意义,喜事必备。「烧馒」皮是烤的,栗子馒头常见。 
   
  麻糬类(mochi)/一般人以为麻糬都是糯米作成的,这个说法给和果子名家听到,可是会被耻笑的。日本道地和果子的麻糬追求口感层次表现,不要「死软」(台语发音),要的是真材实料的咬感,所以糯米外会加上蓬来米。偏偏後者材料极需技巧,麻糬也就成为纯糯米的天下。 
   
  麻糬有包馅、也有没带馅。日本观光区常卖的「草饼」也属此类,沾豆粉和着糖浆来吃。艾草麻糬则是在麻糬中揉合艾草汁。「羽二重」是另一种麻糬,皮很薄、软却带着柔细的Q感;春季则有「樱花麻糬」,麻糬中加上樱花汁,粉嫩嫩的,躺在浸泡过的樱花叶,吃时是就着叶子一口咬下。 
   
  大福/材料和麻糬一样,但口感更Q。外型多是扁平、白色。有各种馅料,牡丹、红豆、栗子等。 
   
  最中/外型像个小盒子,糯米外皮烤的薄酥,内馅是细腻的红豆沙馅。外壳无味,待酥转软时,与红豆馅同入口。 
   
  求肥/外皮类似薄蛋糕皮裹上QQ的白麻糬,口感很特别。 
   
  水馒头、水洋羹和葛粉/这三种都是属於夏季食用的和果子。道地的葛粉是透明的,条状,冰凉时和着糖水像吃面般的「呼鲁、呼鲁」吃。葛粉得鲜吃,不耐放。因此,改良之後就有了水洋羹,类似现在的果冻。将洋菜和水的比例调整,煮的更稀浅,呈半透明状,里头再加上夏季馅或红豆沙。食用的方法是含在口中,让它溶化。 
   
  水馒头有点像台湾路边摊的凉圆,是较现代风格的和果子。外皮是番薯粉作成的,也是半透明状,里头仍以红豆沙馅为主。 
   
  洋羹/洋羹着重口感要Q,夏日吃偏腻。小仓洋羹是指有红豆颗粒的,炼洋羹则是久熬、口感Q且紮实。 
   
  
  铜锣烧/这是广为人知的日式点心。重点还是在夹层红豆馅的细腻程度。洋果子渗入後,夹馅也丰富起来,冰淇淋最常见。值得一提的,不若台式糕点,总会在馅、皮加上油脂,道地和果子不管是外皮、内馅除了原素材外,就是糖,反映出和果子崇尚自然的哲学。


发表评论 评论 (12 个评论)

回复 midnightelf 2010-2-13 22:17
特别喜欢糯米的点心
回复 奶牛猫 2010-2-13 22:23
midnightelf: 特别喜欢糯米的点心
这种日本的小点心其实就是做的很精致的年糕,一晚上我已经吃了好几个和果子和铜锣烧了。明天继续炸年糕吃,嘿嘿
回复 midnightelf 2010-2-13 22:25
奶牛猫: 这种日本的小点心其实就是做的很精致的年糕,一晚上我已经吃了好几个和果子和铜锣烧了。明天继续炸年糕吃,嘿嘿
好幸福啊,我也想吃年糕,这里的中超没卖
回复 奶牛猫 2010-2-13 22:28
midnightelf: 好幸福啊,我也想吃年糕,这里的中超没卖
下次你可以来阿姆的邓容,东西挺全的,离你那里也不太远
回复 midnightelf 2010-2-13 22:29
奶牛猫: 下次你可以来阿姆的邓容,东西挺全的,离你那里也不太远
有没有糖年糕啊?一直有吗?
回复 奶牛猫 2010-2-13 22:37
midnightelf: 有没有糖年糕啊?一直有吗?
有朝鲜年糕和水磨年糕两种,没有糖年糕呢。我想尝试自己做呢,正在找桂花酱,邓榕没有,你们那里中超用吗?
回复 midnightelf 2010-2-13 22:41
奶牛猫: 有朝鲜年糕和水磨年糕两种,没有糖年糕呢。我想尝试自己做呢,正在找桂花酱,邓榕没有,你们那里中超用吗?
我们这里啥都没有,特别小的一个店
回复 奶牛猫 2010-2-13 22:45
midnightelf: 我们这里啥都没有,特别小的一个店
我们这里连中超都没有呢,所以我所有的中国调料和食物都是从邓榕买。这里还有郫县豆瓣和真的镇江香醋呢!!
回复 midnightelf 2010-2-13 22:47
奶牛猫: 我们这里连中超都没有呢,所以我所有的中国调料和食物都是从邓榕买。这里还有郫县豆瓣和真的镇江香醋呢!!
记得你住的很远啊,离阿姆不近的吧
回复 奶牛猫 2010-2-13 22:52
是啊,没办法阿,谁让阿姆的中超的东西全呢。中秋节的时候还有冰皮月饼卖呢,所以我不惜出远门采购
回复 MOGLOM 2010-2-14 03:55
我愛和菓子
回复 dania 2010-2-14 14:40
和果子哪有卖的呀?在荷兰?
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